【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。
火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣，不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格，是重庆人的发明。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
安倍回忆录预售火爆，曾因“敏感内容”延期出版****** 【环球时报报道 记者林泽宇 环球时报特约记者 王颖】日本《读卖新闻》30日报道称，《安倍晋三回忆录》将于2月8日出版，内容为对已故前首相安倍晋三的长篇采访。该书原计划于去年年初出版，但由于有很多“敏感内容”，当时应安倍本人要求，出版被延期。在安倍遇刺身亡后，经其夫人安倍昭惠同意，本书得以面市。 报道称，对安倍的采访由读卖新闻社特别编辑委员桥本五郎与社评副委员长尾山宏于安倍卸任首相约一个月后(2020年10月)开始进行，采访共计18次，时间跨度约1年，采访时长达36小时。《安倍晋三回忆录》收录了全部采访内容。报道称，回忆录内容涉及美国前总统特朗普、俄罗斯总统普京等。在回忆录中，安倍透露，特朗普看起来好战，但实际对军事行动持消极态度。特朗普以及美国政府曾试图“拼命隐藏真正态度”，因为他们认为如果朝鲜发现这一点，美国对朝施压将失去作用。 《环球时报》记者注意到，尽管《安倍晋三回忆录》的正式发行日期是2月8日，但从1月30日起就开始接受预订，当日便登上日本亚马逊网站非小说类图书排行榜第一名。 安倍晋三于2006年9月首次出任日本首相，翌年9月以健康为由宣布辞职。他于2012年12月再次出任日本首相，直至2020年8月因健康问题辞职，是连续在职时间最长的日本首相。安倍晋三去年7月8日在奈良县奈良市街头演讲时遭枪击，经抢救后不治身亡，终年67岁。 另据日本“映画”网站30日报道，一部关于安倍晋三的政治纪录片《妖怪之孙》将于3月17日起在日本公映。这部纪录片主要通过采访的方式探讨安倍晋三究竟是怎样一个人、给日本留下了什么遗产等话题。纪录片片名之所以是《妖怪之孙》，是因为安倍是被称为“昭和之妖”的甲级战犯、前首相岸信介的外孙。 (来源：环球时报) 天天彩票地图 |
